Honning og honningbehandling

Hvad er honning

Honning er det naturprodukt som honningbier laver ud fra især blomsternektar, men også ud fra nektar som nogle planter sveder ud (f.eks. på bladstilken af kirsebær, og akselbladene ved hestebønner) og ikke mindst ”honningdug”, som er den sukkeropløsning som f.eks. bladlus udskiller. Honning lavet på honningdug kaldes tit “Lusehonning” eller ”Skovhonning”.

Nektar er en blanding af flere sukker-arter (sakkarose, glukose og fruktose), vand, samt små mængder protein, enzymer, mineralstoffer og et stort antal forskellige organiske syrer, aroma- og smagsstoffer.

Sukkerindholdet i blomsternes nektar stiger ved sol og tørt vejr.

For at lave honning, besøger stadets trækbier (som er de ældste af stadets arbejderbier) en hel masse blomster. De transporterer nektaren hjem i deres honningmaver, og videregiver den mund-til-mund til en af bierne i boet, der igen videregiver den til den næste bi. Sådan går nektaren gennem flere honningmaver, og hver gang tilsætter bierne enzymer fra deres fodersaftkirtel, der bl.a. virker desinficerende, men også er med til at omdanne nektaren til honning.

Når trækbien afleverer nektaren i boet, har den ofte et vandindhold på over 60 %, og kan indeholde rørsukker (sakkarose). Vandindholdet skal ned på cirka 20 %, og rørsukkeret skal inverteres til en blanding af glukose og fruktose, før nektaren er blevet til honning.

For at få vandindholdet i nektaren ned, gylper bierne nektaren op og sidde med den i munden, således at vandet fordamper. Samtidig er der andre bier, der med deres vinger, sørger for ventilation i stadet, således at vanddampene kan slippe ud. Dette arbejde fortsætter døgnet rundt, og kan høres som en susen, hvis man står ved siden af et stade under forårstræk.

Er trækket så voldsomt at bierne i stadet ikke kan nå at følge med, lægger de i stedet den halvforarbejdede honning i små dråber på cellerne i yngellejet, og flytter rundt med disse. Også dette hjælper til med at sænke vandindholdet i nektaren.

Når vandprocenten er bragt ned, flyttes den honning, der skal gemmes som vinterforråd, til celler i honninglageret. Når bierne er sikre på at vandindholdet er mellem 16 – 20 %, forsegler de cellerne med et vokslåg.

For biavleren er der vigtigt at vandprocenten ikke er for høj, da der ellers er risiko for at honningen kan begynde at gære. Derfor er forsegling af honningen ét af de tegn biavleren kigger efter, for hvis 2/3 af tavlen er dækket af et hvidt vokslåg, er vandprocenten så langt nede at honningen godt kan høstes.

Ifølge Honningbekendtgørelsen 2015 skal vandprocenten i honning skal være under 20 %, og ved lynghonningen under 23 %.

Dette er ikke en honningtavle, men derimod en flot yngeltavle, der fint viser forskellen mellem de gullige vokslåg på cellerne med yngel i midten, og de hvide vokslåg over honningen langs den øverste kant. I de nederste hjørner ses den flydende nektar.

Honninghøst

I Danmark høster man normalt honning 2 (… og 3 hvis bierne om efteråret også sættes i nærheden af lyng) gange om året. Forårshonningen kan høstes i maj / juni og sommerhonningen der høstes fortrinsvis i august. Generelt er forårshonning lys i farven, samt sød og mild i smagen, hvorimod sommerens honning er mørkere og mere aromatisk. Lynghonning kendes tit på en mere krydret og kraftig smag.

Der er flere måder at høste honning på.

Tavlehonning. Her lader man honningen forblive i de lukkede celler, til det skal bruges, og hvor den så skrabes ud af cellerne. Man kan også bare tygge på et stykke tavlehonning ligesom tyggegummi – det smager aldeles pragtfuldt.

Presset honning. Skærer man honningtavlen fri af rammen, og putter den i en honning- eller æblepresse, kan man presse honningen ud af cellerne. Presset honning kan være mere smagfuldt, idet der følger mere pollen med over i den færdige honning. Når man presser honningen ødelægges tavlen, som derfor ikke kan sættes tilbage i stadet igen. Presset honning behandles ligesom slynget honning.

Slynget honning. Hvis man fjerner de små vokslåg, eller prikket hul på dem, er det muligt at slynge honningen ud af cellerne. Det kaldes slynget honning eller bare honning. Når honningen løber ud af slyngen, lader man den løbe gennem flere sier, for at fjerne urenheder, og videre ned i en rengjort spand, der er egnet til opbevaring af madvarer.

Honninghøst – hvordan?

På Biavl.dk kan man, især hvis man er medlem af Danmarks Biavlerforening, finde masser af viden omkring honning og biavl, og ikke mindst hvordan man høster honning på forskellige måder. Danmarks Biavlerforening har, blandt meget andet, udgivet dette hæfte om honning: “Honning, kendetegn – behandling – typer”   https://www.biavl.dk/wp-content/uploads/2020/12/Honning-2018.pdf

Se evt. også på Wikipedia: https://da.m.wikipedia.org/wiki/Honning

På denne side beskrives i stedet et eksempel på hvordan honninghøsten fra opstabling stader kan foregå:

En lokal fortælling om høst af sommerhonning

• Honninghøsten starter allerede sidst i juni, når bierne har ryddet op efter ”forårs-kaos”. Her sørger biavleren for at de tavler der skal høstes i august – også dem med yngel på – placeres over dronningegitteret, således at dronningen ikke kan lægge flere æg i disse tavler. Derved kan larverne nå at blive til bier og krybe ud af cellerne, og arbejderbierne kan herefter nå at fylde cellerne med honning, og gøre den klar til høsten i august.
• 1 – 2 dage før høst, sættes der bitømmer på – lige under kasserne med honningtavlerne. En bitømmer er en slags sluse. Og hvis der ikke er yngel i honningtavlerne, går de bier der er i honningmagasinet, ned via slusen til de andre bier i resten af stadet, og kan derefter ikke finde tilbage til honningtavlerne/-magasinet. Det gør det noget lettere for biavleren at fjerne kasser med honning, uden at bierne bliver for sure.
• Kasserne med honning tages fra tidligt om morgenen. Bierne har inddampet honningen hele natten, og dermed er vandprocenten i honningen lavest på dette tidspunkt. Af samme grund er det også en fordel at høste honningen dagen efter regnvejr eller gråvejr, hvor bierne ikke har kunnet komme ud og samle mere nektar.
• Det rum hvor honningen skal slynges, er opvarmet til cirka 25 – 27 grader. Tit er det godt at have en affugter til at køre i rummet, og lader kasserne med honning stå her i et døgn. Honningtavlerne er nemmere at arbejde med når de har opnået rummets temperatur, fordi det er lettere at få vokslågene af og slynge honningen ud. Skulle der være enkelte bier med kasserne ind, vil de i løbet af dette døgn forlade kasserne og søge mod lyset i vinduerne. Og med en lille håndholdt støvsuger kan bierne så nemt fjernes, og sættes fri udenfor.
• Allerede i forbindelse med at honningen slynges, sker der en sortering af de tomme tavler og kasser – nogle der er pæne og nye, kan evt. komme tilbage i staderne igen, så bierne kan rengøre dem helt og igen fylde dem med honning eller yngel (det er primært aktuelt efter høst af forårshonningen, og her er det bedst hvis man ved hvilket stade rammer og kasser kom fra, således at man ikke er med til at sprede evt. sygdomme mellem staderne). De andre rammer og kasser sættes til side til omsmeltning og rengøring.
• Fra slyngen løber honningen gennem en grov-si og ned i en spand. Derefter hældes honningen op i en fin-si (også kaldet en spids-si), og ned i den honningspand, som honningen senere skal røres i. Nyslynget honning er flydende og næsten gennemsigtig – og smager himmelsk. Og skynder man sig at spise den, behøver man ikke at behandle honningen yderligere. Lang det meste nyslyngede honning vil, som en naturlig proces, begynde at krystallisere relativt hurtigt (se mere om dette under afsnittet ”Honningbehandling”). Når alt honningen er slynget ud, og står i spande, sænkes rumtemperaturen til 16 – 18 ^oC eller lavere. Krystalliseringsprocessen går hurtigst, og krystallerne bliver mindre, ved en rumtemperatur på omkring 14,5 ^o
• Selvom honningen er siet ad flere omgange, er der forsat lidt urenheder i form af voksrester, bobler eller et bi-ben, mv. Disse urenheder fanges let ved at lægge bagepapir ovenpå honningen, før låget på spanden lukkes. Ved at folde bagepapiret flere gange, kan man nemt klippe det til således at det svarer til lidt over spandens radius. Det lægges på overfladen af honningen – så vidt muligt uden luftbobler under.
• Næste dag trækkes bagepapiret af, og den honning der følger med, kan biavleren fint bruge i sit eget køkken, eller det kan dryppe af i spids-sien.
• Husk at måle vandindhold i honningen (17 – 17,5 % er rigtig godt). Vandindholdet bør ikke være under 16 % da honning så kan virke noget tør i munden, og som tidligere nævnt heller ikke over 20 %.
• Mængden af honning angives i Kg. Er der literangivelse på honningspanden, kan det være godt at kende honningen vægtfylde, som er godt 1,4. Dvs. at 1 liter honning vejer et sted mellem 1,4 – 1,5 kg, og omvendt at 1 kg honning fylder 0,71 liter.
• Noget af den nye honning kan hældes på glas som flydende honning. Det smager himmelsk på et stykke frisk franskbrød eller sammen med jordbær. Flydende honning kan bruges til rigtig mange ting, f.eks. i madlavning eller på morgenmaden. Dog skal man vide, at ikke al honning forbliver flydende. I stedet kan det begynde at krystallisere og danne store sukkerkrystaller. Det meste honning skal røres, inden den sættes på glas til opbevaring. Se mere om dette under afsnittet ”Hvordan røres honning”

Honningbehandling

Den normale krystalliseringsproces

Kilde: ”Honning, kendetegn – behandling – typer”, Danmarks Biavlerforenings hæfte fra april 2018, side 30.

Se evt. også: ”Honning og dens behandling”, Danmarks Biavlerforenings hæfte fra august 2013, side 24.

Hvordan røres honning

Tit er biavlere ikke interesseret i store sukkerkrystaller i sin honning. Derfor skal den nyslyngede honning røres, og dette kan være en hel videnskab.

Her er et par tips i forbindelse med røring af honning:

Honningen røres så lidt som muligt, uden at der opstår krystaller.

Der er mange holdninger til hvor meget det er, og med hvad man skal røre honningen. Man kan f.eks. røre i honningen med en bøgestav. Og her kan det være godt hvis spandene ikke er fyldt helt op, da der så nemt kan komme honning udenfor spanden.

Der bør være størst opmærksomhed på de steder hvor krystallerne dannes, som er langs bunden og siderne af spanden eller hvor der er andre krystaller. Disse ”urenheder” er med til at udløse krystalliseringsprocessen. Med bøgestaven løsnes på bunden og langs siderne, og der røres f.eks. i 8-taller i knap 2 minutter pr. spand. Efter sidste spand er det rart at have en dejskraber indenfor rækkevidde, for at få honningen af bøgestaven. Pak bøgestaven i en plasticpose til den skal bruges næste gang, om nogle dage.

Og hvor tit skal der røres i spanden…? Det afhænger af honningen, og hvad bierne har trukket på. Om foråret er rapshonningen, der indeholder over 50% glukose, ret hurtig til at krystallisere. Om sommeren kan det tage flere uger før honningen begynder at krystallisere, og her behøver man måske kun røre en gang om ugen eller hver anden dag.

Tit kan netop det at man begynder at røre i honningen, være med til at starte krystalliseringsprocessen. Smager man på honningen, kan man med tungen fornemme at der er begyndt at dannes krystaller. Så røres der 1 (evt. 2) gange om dagen.

Hvor lang tid skal man blive ved med at røre i honningen? Når man rører i honningen, går det fra i starten at være mørkt med lyse striber i, til senere at blive lys med mørke striber. Herefter skal man være opmærksom. Det er bedst hvis honningen er så tyktflydende, at den har sat sig dagen efter at den er hældt på glassene, og ikke løber selvom glasset hældes. Men risikoen er at honningen i stedet når at sætte sig i spanden, og derved er svær at få over i glassene, fordi den ikke vil løbe ud af tappespanden. Modsat hvis honningen hældes for tidligt på glas, og dermed ikke er færdig med at krystallisere, så vil den danne de sidste krystaller i glasset, hvor man jo ikke kan komme til at røre dem ud. Så må man bare håbe at krystallerne ikke bliver for store. Sker det, kan honningen evt. sælges under betegnelsen Krystalhonning, som er populært blandt mange.

Hvis honning er meget fast, og dermed kun vanskeligt kan røres med bøgestaven, kan der i stedet evt. benyttes en rengjort boremaskine, påsat en særlig rørepind i metal (se evt. billedet). Denne rørepind kan også være god at bruge, hvis honningen er blevet så hård at den næsten har sat sig i spanden, og ikke vil løbe ned i glassene.

Bruges til at gøre sin honningen cremet. Den ødelægger alle krystaller i honningen og gør den derfor helt fin og cremet.

Modning af honning

Især honning fra foråret kan blive stenhårdt når det er hældt på glas. Derfor taler man om at honningen skal modnes, hvilket betyder at den med tiden bliver blødere og mere smørbar. Det sker fordi sukker-arterne i honningen omdannes, og glukosemolekylernes gitre med tiden går i stykker. Det kan tage ½ år eller mere. Denne proces kan fremskyndes (hvis honningen f.eks. skal bruges på et bestemt tidspunkt) ved at stille honningen ved 24 grader i 10 – 14 dage, hvorved konsistensen bliver blød og cremet. Og honningen bliver ikke helt hård igen bagefter. Vær dog opmærksom på at der kan være øget risiko for at starte noget gæring op, ved at opbevare honningen så varmt.

Opbevaring af honning

I Eigil Holm’s ”Lærebog i biavl” side 96, står at honning bør opbevares ved cirka 8 grader. Selv velbehandlet honning med under 20% vand kan sommetider gære. Det sikrer man sig mod ved en lagertemperatur på 6 – 10 grader. Honning gærer lettest ved 13 – 18 grader.

Frost i honningen.

Når honningen har en fin, lav vandprocent, kan der danne sig ”isblomster” på siderne af glasset. Blandt biavlere kaldes det ”frost” og anses for et kvalitetstegn. Det er ikke en fejl – tværtimod sætter mange kunder pris på dette. Årsagen til at der dannes frost, skal findes i at glukosekrystallerne / gitrene blotlægges, fordi vand / fruktosefasen trækker sig tilbage.

Forskellige typer af honning

Honning er meget forskellig, alt efter hvad bierne har trukket på, og det afhænger jo rigtig meget at hvilke og hvor mange blomster der findes i nærheden af stadet. I byerne kan der være mange blomster. Det samme gælder også gode naturområder på landet. Problemer kan opstå hvor der er mange ens afgrøder uden blomster (f.eks. en kornmark) – her er der ikke meget føde for insekter der lever af nektar, og sådanne områder kaldes tit ”grøn ørken”.

Om foråret starter bierne med at trække på krokus og pil. Der er mange andre planter som bierne er rigtig glade for, f.eks. forskellige bær- og frugttræer/-buske, mælkebøtte, raps, hvidtjørn, hvidkløver, honningurt, lindetræer, lavendel, gederams, hjulkrone for bare at nævne nogle af dem.

Honningen fra samme stade smager ikke ens fra år til år, da det kan være andre blomster de trækker på. Det samme gælder honning fra forskellige bi-familier placeret i samme bi-gård. Selvom staderne står næsten samme sted, kan bierne fra den ene familie trække på pil og mælkebøtter, mens den anden familie kun trækker på raps.

Enkelte eksempler på forskellige typer honning:

Rapshonning laver bierne af nektar fra rasp, og den bliver meget lys, evt. næsten over i hvid. Smagen er mild og sød. De fleste børn elsker forårets søde honning (hvor honning fra sommerens blomster er mere aromatisk og mørk.)

Mælkebøttehonning er klar gul. Staderne dufter af våd uld, og smagen er speciel, men behagelig, lakridsagtig med lang eftersmag.

Kløverhonning er lys, og smagen er ren, mild og meget sød.

Lynghonning er mørk og har en meget stærk aromatisk smag. Den kan være nærmest geleagtig på grund af nogle tixotropiske egenskaber, og er tit svær at slynge ud af tavlerne. Lynghonning laves af nektar fra hedelyng som blomstrer om efteråret, cirka fra starten af august til midt i september. En gammel hede-regel siger fra 08.08 til 09.09. (På dette tidspunkt er bi-året faktisk ovre i andre stader, der ikke står i nærheden af lyngarealer. Biavleren har høstet den sidste honning i august, og er begyndt at behandle mod biernes største fjende Varroa-miden. Desuden skal bierne fodres med sukkervand, så de har foder til at overleve vinteren og især foråret med, når nu biavleren har taget deres honning / ”vintermadpakke”. Dette skal gerne ske inden det bliver koldt og bierne derfor sætter sig i en klynge for at holde dronningen varm.)

Sensorik

Hvordan smager honning og hvilken honning er god at bruge til hvad?

Vi kender nok alle det tilsvarende spørgsmål ved øl eller vin, og måske chokolade. Men honning … hvordan beskrives smagen af honning? Ovenfor er beskrevet enkelte forskelle i typer af honning. Men ønsker man at sælge sin honning, må man forvente at forbrugerne gerne vil have et indblik i hvad de køber – ligesom der på en vinflaske er beskrivelser af smagsnuancer i produktet.

I 2010 blev der større fokus på dette i Danmarks Biavlerforening, og bl.a. blev der publiceret dette aromahjul, der kan hjælpe med at sætte ord på smagsoplevelserne

Skal man lave en sensorisk analyse, kigger man på konsistens (er den fast eller flydende), farve, duft, smag samt tekstur og følelsen af at have honningen i munden (mundfølelse). Det er vigtigt at træne denne evne til at kunne bedømme honningen.

Der kan kun opfordres til at vi bliver bedre til at beskrive vores produkter – f.eks. ved at arrangere sensorikaftner hvor foreningens medlemmer bedømmer hinandens honning, og evt. komme med forslag til hvad netop denne honning med fordel kan bruges til, f.eks. i madlavning.

Selvom honning smager fantastisk i sig selv, kan det være interessant at tilsætte andre smage, som lakrids, nødder, chili, kanel, ingefær eller havtorn, mm. Ønsker du herefter at sælge dit produkt, er følgende værd at bemærke:

Salgsaktiviteter for mindre virksomhed, madvogn, gårdbutik, m.m.

Se evt. dette link fra 2022:  VEJ nr 9297 af 21/03/2022 (Historisk) Vejledning om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder m.v. (Autorisationsvejledningen)

VEJ nr. 9297 af 21/03/2022 skriver side 47 – 48 og 59: ”10.1. Primærproduktion – biavl og indsamling af honning og andre produkter fra bier. Slyngning og indpakning af honning på produktionsstedet, også selvom bistaderne er placeret langt fra biavlerens lokaler, er aktiviteter forbundet med primærproduktionen.”

“Biavleren må afsætte små mængder af honning og visse andre produkter fra bier beregnet til konsum direkte til den endelige forbruger ved stalddørssalg uden at være registreret til denne aktivitet hos Fødevarestyrelsen.”

Og under punkt 12.10: ”Hvis biavlere blander honning med én eller flere andre fødevarer, f.eks. pollen, nødder, kanel eller chili, er der tale om fremstilling af en anden fødevare end honning. Derfor er der ikke tale primærproduktion, men om fødevarevirksomhed efter primærproduktionen, som skal være registreret hos Fødevarestyrelsen. For pollen gælder dog, at så længe der er et naturligt indhold af pollen i honningen, er produktet stadig et primærprodukt i form af honning. Hvis man kan få mere honning og pollen ud af tavlen efter den første slyngning, kan der stadig være tale om honning, selvom indholdet af pollen er højere end ”normalt”. Hvis man herudover tilsætter pollen, er der ikke længere tale om primærproduktet honning, men om en anden fødevare end honning, nemlig honning med pollen.”

Hvordan laver man Pollenhonning

Honning der indeholder pollen, synes at have en bedre og dybere smag. Der er mere pollen i presset honning end i honning der er slynget. Men det er også muligt selv at lave pollenhonning.

Sådan kan du lave pollenhonning, i forbindelse med slyngning af din sommerhonning:

• 2 tavler (i dette eksempel er tavlerne af typen lav-normal) 2/3-fyldte med frisk pollen (ikke gamle tavler fra året før!) tages fra, og områderne der er fyldt med pollen, skæres i terningestore stykker, og lægges i en stor skål.
• Cirka 3 glas (á 450 gr.) ny-slynget honning (f.eks. det fra bagepapiret, der bruges til at skumme de sidste urenheder af honningspandene) – og gerne mere, hældes over pollenstykkerne. De skal gerne være helt dækket af honning.
• Pollenterningerne skæres evt. i mindre stykker, og mases dagligt med en trægrydeske. En håndmixer med dejkroge kan også gerne bruges.
• Efter 3 – 6 dage med jævnlig røring, sies massen i spids-sien. Siderne på finsien løsnes ind imellem med en dejskraber, for at få pollenekstrakten til at løbe igennem.
• Den siede mængde fordeles i 3 spande der hver især indeholder 20 kg ny-slynget honning, og der røres godt.
• Herefter behandles honningen som normalt. Dvs. at den røres som tidligere beskrevet, og hældes på glas når krystalliseringen er færdig.

Afslutningsvis omkring ”Honning”

Honning er et naturprodukt. Når bierne indtager nektar, spalter de som tidligere nævnt sukkeret ved hjælp af enzymer i deres sekreter, og dermed er honning vel en af de få fødevarer, der findes på markedet, som allerede er blevet spist en gang.

Honning er sundt, og er mere sødt end almindelig sukker – normalt siger man at 70 gr. honning søder lige så meget som 100 gr. sukker.

Honning består af næsten 80 procent sukker (og vi ved jo at der er næsten 20% vand i honning), så hvis man i en opskrift erstatter mængden af sukker med samme mængde honning, får man færre kalorier.

Ser man isoleret på blodsukkeret, så er sukker altså sukker, og derfor bør man udvise samme mådeholdenhed overfor honning, som man ville med sukker.

https://livsstil.tv2.dk/mad/2015-10-16-her-er-afgoerelsen-hvad-er-sundest-honning-eller-sukker

Hvad kan honning bruges til

Foruden honning på frisk franskbrød eller jordbær, kan honning bruges til rigtig mange andre ting – det helt oplagte er slik, som f.eks. Honningflødekarameller. Se hjemmesidens egne opskrifter med honning på dette link.

Honningsirup er populært til desserter, dressinger og marinader.

Honning er en naturlig smagsforstærker og godt at bruge som krydderi. Honning er rigtig god til marinering af kød og fisk, og kan give kød længere holdbarhed. Desuden kan honning bruges til fermentering og syltning af andre madvarer.

Honning kan bruges i drikkevarer med eller uden alkohol, og er ikke mindst en grundbestanddel i brygning af mjød (som består af honning, vand og gær).

Honning kan bruges i kosmetik og til behandling af sår – prøv f.eks. at duppe med honning på små sår i mundvigene, der ellers kan være vanskelige at få til at gå væk.

Se mere i tillæg til “Tidsskrift for biavl”:  april 2021, nr.4: “Fra bi til hud”  og  december 2020: “Biavlsprodukter – egenskaber og anvendelse”.