Honning og sensorik
(Skrevet af Birgit Overgaard, 2023)
Hvad er honning
Honning er det naturprodukt som honningbier laver ud fra især blomsternektar, men også ud fra nektar som nogle planter sveder ud (f.eks. på bladstilken af kirsebær, og akselbladene ved hestebønner) og ikke mindst ”honningdug”, som er den sukkeropløsning som f.eks. bladlus udskiller. Honning lavet på honningdug kaldes tit “Lusehonning” eller ”Skovhonning”.
Nektar er en blanding af flere sukker-arter (sakkarose, glukose og fruktose), vand, samt små mængder protein, enzymer, mineralstoffer og et stort antal forskellige organiske syrer, aroma- og smagsstoffer.
Sukkerindholdet i blomsternes nektar stiger ved sol og tørt vejr.
For at lave honning, besøger stadets trækbier (som er de ældste af stadets arbejderbier) en hel masse blomster. De transporterer nektaren hjem i deres honningmaver, og videregiver den mund-til-mund til en af bierne i boet, der igen videregiver den til den næste bi. Sådan går nektaren gennem flere honningmaver, og hver gang tilsætter bierne enzymer fra deres fodersaftkirtel, der bl.a. virker desinficerende, men også er med til at omdanne nektaren til honning.
Når trækbien afleverer nektaren i boet, har den ofte et vandindhold på over 60 %, og kan indeholde rørsukker (sakkarose). Vandindholdet skal ned på cirka 20 %, og rørsukkeret skal inverteres til en blanding af glukose og fruktose, før nektaren er blevet til honning.
For at få vandindholdet i nektaren ned, gylper bierne nektaren op og sidde med den i munden, således at vandet fordamper. Samtidig er der andre bier, der med deres vinger, sørger for ventilation i stadet, således at vanddampene kan slippe ud. Dette arbejde fortsætter døgnet rundt, og kan høres som en susen, hvis man står ved siden af et stade under forårstræk.
Er trækket så voldsomt at bierne i stadet ikke kan nå at følge med, lægger de i stedet den halvforarbejdede honning i små dråber på cellerne i yngellejet, og flytter rundt med disse. Også dette hjælper til med at sænke vandindholdet i nektaren.
Når vandprocenten er bragt ned, flyttes den honning, der skal gemmes som vinterforråd, til celler i honninglageret. Når bierne er sikre på at vandindholdet er mellem 16 – 20 %, forsegler de cellerne med et vokslåg.
For biavleren er der vigtigt at vandprocenten ikke er for høj, da der ellers er risiko for at honningen kan begynde at gære. Derfor er forsegling af honningen ét af de tegn biavleren kigger efter, for hvis 2/3 af tavlen er dækket af et hvidt vokslåg, er vandprocenten så langt nede at honningen godt kan høstes.
Ifølge Honningbekendtgørelsen 2015 skal vandprocenten i honning skal være under 20 %, og ved lynghonningen under 23 %.
Dette er ikke en honningtavle, men derimod en flot yngeltavle, der fint viser forskellen mellem de gullige vokslåg på cellerne med yngel i midten, og de hvide vokslåg over honningen langs den øverste kant. I de nederste hjørner ses den flydende nektar.
Forskellige typer af honning
Honning er meget forskellig, alt efter hvad bierne har trukket på, og det afhænger jo rigtig meget at hvilke og hvor mange blomster der findes i nærheden af stadet. I byerne kan der være mange blomster. Det samme gælder også gode naturområder på landet. Problemer kan opstå hvor der er mange ens afgrøder uden blomster (f.eks. en kornmark) – her er der ikke meget føde for insekter der lever af nektar, og sådanne områder kaldes tit ”grøn ørken”.
Om foråret starter bierne med at trække på krokus og pil. Der er mange andre planter som bierne er rigtig glade for, f.eks. forskellige bær- og frugttræer/-buske, mælkebøtte, raps, hvidtjørn, hvidkløver, honningurt, lindetræer, lavendel, gederams, hjulkrone for bare at nævne nogle af dem.
Honningen fra samme stade smager ikke ens fra år til år, da det kan være andre blomster de trækker på. Det samme gælder honning fra forskellige bi-familier placeret i samme bi-gård. Selvom staderne står næsten samme sted, kan bierne fra den ene familie trække på pil og mælkebøtter, mens den anden familie kun trækker på raps.
Enkelte eksempler på forskellige typer honning:
Rapshonning laver bierne af nektar fra rasp, og den bliver meget lys, evt. næsten over i hvid. Smagen er mild og sød. De fleste børn elsker forårets søde honning (hvor honning fra sommerens blomster er mere aromatisk og mørk.)
Mælkebøttehonning er klar gul. Staderne dufter af våd uld, og smagen er speciel, men behagelig, lakridsagtig med lang eftersmag.
Kløverhonning er lys, og smagen er ren, mild og meget sød.
Lynghonning er mørk og har en meget stærk aromatisk smag. Den kan være nærmest geleagtig på grund af nogle tixotropiske egenskaber, og er tit svær at slynge ud af tavlerne. Lynghonning laves af nektar fra hedelyng som blomstrer om efteråret, cirka fra starten af august til midt i september. En gammel hede-regel siger fra 08.08 til 09.09. (På dette tidspunkt er bi-året faktisk ovre i andre stader, der ikke står i nærheden af lyngarealer. Biavleren har høstet den sidste honning i august, og er begyndt at behandle mod biernes største fjende Varroa-miden. Desuden skal bierne fodres med sukkervand, så de har foder til at overleve vinteren og især foråret med, når nu biavleren har taget deres honning / ”vintermadpakke”. Dette skal gerne ske inden det bliver koldt og bierne derfor sætter sig i en klynge for at holde dronningen varm.)
Honning er et naturprodukt. Når bierne indtager nektar, spalter de som tidligere nævnt sukkeret ved hjælp af enzymer i deres sekreter, og dermed er honning vel en af de få fødevarer, der findes på markedet, som allerede er blevet spist en gang.
Honning er sundt, og er mere sødt end almindelig sukker – normalt siger man at 70 gr. honning søder lige så meget som 100 gr. sukker.
Honning består af næsten 80 procent sukker (og vi ved jo at der er næsten 20% vand i honning), så hvis man i en opskrift erstatter mængden af sukker med samme mængde honning, får man færre kalorier.
Ser man isoleret på blodsukkeret, så er sukker altså sukker, og derfor bør man udvise samme mådeholdenhed overfor honning, som man ville med sukker.
https://livsstil.tv2.dk/mad/2015-10-16-her-er-afgoerelsen-hvad-er-sundest-honning-eller-sukker
Hvad kan honning bruges til
Foruden honning på frisk franskbrød eller jordbær, kan honning bruges til rigtig mange andre ting – det helt oplagte er slik, som f.eks. Honningflødekarameller. Se hjemmesidens egne opskrifter med honning på dette link.
Honningsirup er populært til desserter, dressinger og marinader.
Honning er en naturlig smagsforstærker og godt at bruge som krydderi. Honning er rigtig god til marinering af kød og fisk, og kan give kød længere holdbarhed. Desuden kan honning bruges til fermentering og syltning af andre madvarer.
Honning kan bruges i drikkevarer med eller uden alkohol, og er ikke mindst en grundbestanddel i brygning af mjød (som består af honning, vand og gær).
Honning kan bruges i kosmetik og til behandling af sår – prøv f.eks. at duppe med honning på små sår i mundvigene, der ellers kan være vanskelige at få til at gå væk.
Se mere i tillæg til “Tidsskrift for biavl”: april 2021, nr.4: “Fra bi til hud” og december 2020: “Biavlsprodukter – egenskaber og anvendelse”.
Sensorik
Hvordan smager honning og hvilken honning er god at bruge til hvad?
Vi kender nok alle det tilsvarende spørgsmål ved øl eller vin, og måske chokolade. Men honning … hvordan beskrives smagen af honning? Ovenfor er beskrevet enkelte forskelle i typer af honning. Men ønsker man at sælge sin honning, må man forvente at forbrugerne gerne vil have et indblik i hvad de køber – ligesom der på en vinflaske er beskrivelser af smagsnuancer i produktet.
I 2010 blev der større fokus på dette i Danmarks Biavlerforening, og bl.a. blev der publiceret dette aromahjul, der kan hjælpe med at sætte ord på smagsoplevelserne
Skal man lave en sensorisk analyse, kigger man på konsistens (er den fast eller flydende), farve, duft, smag samt tekstur og følelsen af at have honningen i munden (mundfølelse). Det er vigtigt at træne denne evne til at kunne bedømme honningen.
Der kan kun opfordres til at vi bliver bedre til at beskrive vores produkter – f.eks. ved at arrangere sensorikaftner hvor foreningens medlemmer bedømmer hinandens honning, og evt. komme med forslag til hvad netop denne honning med fordel kan bruges til, f.eks. i madlavning.
Selvom honning smager fantastisk i sig selv, kan det være interessant at tilsætte andre smage, som lakrids, nødder, chili, kanel, ingefær eller havtorn, mm. Ønsker du herefter at sælge dit produkt, er følgende værd at bemærke:
Salgsaktiviteter for mindre virksomhed, madvogn, gårdbutik, m.m.
Se evt. dette link fra 2022: VEJ nr 9297 af 21/03/2022 (Historisk) Vejledning om autorisation og registrering af fødevarevirksomheder m.v. (Autorisationsvejledningen)
VEJ nr. 9297 af 21/03/2022 skriver side 47 – 48 og 59: ”10.1. Primærproduktion – biavl og indsamling af honning og andre produkter fra bier. Slyngning og indpakning af honning på produktionsstedet, også selvom bistaderne er placeret langt fra biavlerens lokaler, er aktiviteter forbundet med primærproduktionen.”
“Biavleren må afsætte små mængder af honning og visse andre produkter fra bier beregnet til konsum direkte til den endelige forbruger ved stalddørssalg uden at være registreret til denne aktivitet hos Fødevarestyrelsen.”
Og under punkt 12.10: ”Hvis biavlere blander honning med én eller flere andre fødevarer, f.eks. pollen, nødder, kanel eller chili, er der tale om fremstilling af en anden fødevare end honning. Derfor er der ikke tale primærproduktion, men om fødevarevirksomhed efter primærproduktionen, som skal være registreret hos Fødevarestyrelsen. For pollen gælder dog, at så længe der er et naturligt indhold af pollen i honningen, er produktet stadig et primærprodukt i form af honning. Hvis man kan få mere honning og pollen ud af tavlen efter den første slyngning, kan der stadig være tale om honning, selvom indholdet af pollen er højere end ”normalt”. Hvis man herudover tilsætter pollen, er der ikke længere tale om primærproduktet honning, men om en anden fødevare end honning, nemlig honning med pollen.”