Honninghøst og honningbehandling

(Skrevet af Birgit Overgaard, 2023)

Honninghøst

I Danmark høster man normalt honning 2 (… og 3 hvis bierne om efteråret også sættes i nærheden af lyng) gange om året. Forårshonningen kan høstes i maj / juni og sommerhonningen der høstes fortrinsvis i august. Generelt er forårshonning lys i farven, samt sød og mild i smagen, hvorimod sommerens honning er mørkere og mere aromatisk. Lynghonning kendes tit på en mere krydret og kraftig smag.

Der er flere måder at høste honning på.

Tavlehonning. Her lader man honningen forblive i de lukkede celler, til det skal bruges, og hvor den så skrabes ud af cellerne. Man kan også bare tygge på et stykke tavlehonning ligesom tyggegummi – det smager aldeles pragtfuldt.

Presset honning. Skærer man honningtavlen fri af rammen, og putter den i en honning- eller æblepresse, kan man presse honningen ud af cellerne. Presset honning kan være mere smagfuldt, idet der følger mere pollen med over i den færdige honning. Når man presser honningen ødelægges tavlen, som derfor ikke kan sættes tilbage i stadet igen. Presset honning behandles ligesom slynget honning.

Slynget honning. Hvis man fjerner de små vokslåg, eller prikket hul på dem, er det muligt at slynge honningen ud af cellerne. Det kaldes slynget honning eller bare honning. Når honningen løber ud af slyngen, lader man den løbe gennem flere sier, for at fjerne urenheder, og videre ned i en rengjort spand, der er egnet til opbevaring af madvarer.

Honninghøst – hvordan?

På Biavl.dk kan man, især hvis man er medlem af Danmarks Biavlerforening, finde masser af viden omkring honning og biavl, og ikke mindst hvordan man høster honning på forskellige måder. Danmarks Biavlerforening har, blandt meget andet, udgivet dette hæfte om honning: “Honning, kendetegn – behandling – typer”   https://www.biavl.dk/wp-content/uploads/2020/12/Honning-2018.pdf

Se evt. også på Wikipedia: https://da.m.wikipedia.org/wiki/Honning

På denne side beskrives i stedet et eksempel på hvordan honninghøsten fra opstabling stader kan foregå:

En lokal fortælling om høst af sommerhonning

• Honninghøsten starter allerede sidst i juni, når bierne har ryddet op efter ”forårs-kaos”. Her sørger biavleren for at de tavler der skal høstes i august – også dem med yngel på – placeres over dronningegitteret, således at dronningen ikke kan lægge flere æg i disse tavler. Derved kan larverne nå at blive til bier og krybe ud af cellerne, og arbejderbierne kan herefter nå at fylde cellerne med honning, og gøre den klar til høsten i august.
• 1 – 2 dage før høst, sættes der bitømmer på – lige under kasserne med honningtavlerne. En bitømmer er en slags sluse. Og hvis der ikke er yngel i honningtavlerne, går de bier der er i honningmagasinet, ned via slusen til de andre bier i resten af stadet, og kan derefter ikke finde tilbage til honningtavlerne/-magasinet. Det gør det noget lettere for biavleren at fjerne kasser med honning, uden at bierne bliver for sure.
• Kasserne med honning tages fra tidligt om morgenen. Bierne har inddampet honningen hele natten, og dermed er vandprocenten i honningen lavest på dette tidspunkt. Af samme grund er det også en fordel at høste honningen dagen efter regnvejr eller gråvejr, hvor bierne ikke har kunnet komme ud og samle mere nektar.
• Det rum hvor honningen skal slynges, er opvarmet til cirka 25 – 27 grader. Tit er det godt at have en affugter til at køre i rummet, og lader kasserne med honning stå her i et døgn. Honningtavlerne er nemmere at arbejde med når de har opnået rummets temperatur, fordi det er lettere at få vokslågene af og slynge honningen ud. Skulle der være enkelte bier med kasserne ind, vil de i løbet af dette døgn forlade kasserne og søge mod lyset i vinduerne. Og med en lille håndholdt støvsuger kan bierne så nemt fjernes, og sættes fri udenfor.
• Allerede i forbindelse med at honningen slynges, sker der en sortering af de tomme tavler og kasser – nogle der er pæne og nye, kan evt. komme tilbage i staderne igen, så bierne kan rengøre dem helt og igen fylde dem med honning eller yngel (det er primært aktuelt efter høst af forårshonningen, og her er det bedst hvis man ved hvilket stade rammer og kasser kom fra, således at man ikke er med til at sprede evt. sygdomme mellem staderne). De andre rammer og kasser sættes til side til omsmeltning og rengøring.
• Fra slyngen løber honningen gennem en grov-si og ned i en spand. Derefter hældes honningen op i en fin-si (også kaldet en spids-si), og ned i den honningspand, som honningen senere skal røres i. Nyslynget honning er flydende og næsten gennemsigtig – og smager himmelsk. Og skynder man sig at spise den, behøver man ikke at behandle honningen yderligere. Lang det meste nyslyngede honning vil, som en naturlig proces, begynde at krystallisere relativt hurtigt (se mere om dette under afsnittet ”Honningbehandling”). Når alt honningen er slynget ud, og står i spande, sænkes rumtemperaturen til 16 – 18 ^oC eller lavere. Krystalliseringsprocessen går hurtigst, og krystallerne bliver mindre, ved en rumtemperatur på omkring 14,5 ^o
• Selvom honningen er siet ad flere omgange, er der forsat lidt urenheder i form af voksrester, bobler eller et bi-ben, mv. Disse urenheder fanges let ved at lægge bagepapir ovenpå honningen, før låget på spanden lukkes. Ved at folde bagepapiret flere gange, kan man nemt klippe det til således at det svarer til lidt over spandens radius. Det lægges på overfladen af honningen – så vidt muligt uden luftbobler under.
• Næste dag trækkes bagepapiret af, og den honning der følger med, kan biavleren fint bruge i sit eget køkken, eller det kan dryppe af i spids-sien.
• Husk at måle vandindhold i honningen (17 – 17,5 % er rigtig godt). Vandindholdet bør ikke være under 16 % da honning så kan virke noget tør i munden, og som tidligere nævnt heller ikke over 20 %.
• Mængden af honning angives i Kg. Er der literangivelse på honningspanden, kan det være godt at kende honningen vægtfylde, som er godt 1,4. Dvs. at 1 liter honning vejer et sted mellem 1,4 – 1,5 kg, og omvendt at 1 kg honning fylder 0,71 liter.
• Noget af den nye honning kan hældes på glas som flydende honning. Det smager himmelsk på et stykke frisk franskbrød eller sammen med jordbær. Flydende honning kan bruges til rigtig mange ting, f.eks. i madlavning eller på morgenmaden. Dog skal man vide, at ikke al honning forbliver flydende. I stedet kan det begynde at krystallisere og danne store sukkerkrystaller. Det meste honning skal røres, inden den sættes på glas til opbevaring. Se mere om dette under afsnittet ”Hvordan røres honning”

Honningbehandling

Den normale krystalliseringsproces

Kilde: ”Honning, kendetegn – behandling – typer”, Danmarks Biavlerforenings hæfte fra april 2018, side 30.

Se evt. også: ”Honning og dens behandling”, Danmarks Biavlerforenings hæfte fra august 2013, side 24.

Hvordan røres honning

Tit er biavlere ikke interesseret i store sukkerkrystaller i sin honning. Derfor skal den nyslyngede honning røres, og dette kan være en hel videnskab.

Her er et par tips i forbindelse med røring af honning:

Honningen røres så lidt som muligt, uden at der opstår krystaller.

Der er mange holdninger til hvor meget det er, og med hvad man skal røre honningen. Man kan f.eks. røre i honningen med en bøgestav. Og her kan det være godt hvis spandene ikke er fyldt helt op, da der så nemt kan komme honning udenfor spanden.

Der bør være størst opmærksomhed på de steder hvor krystallerne dannes, som er langs bunden og siderne af spanden eller hvor der er andre krystaller. Disse ”urenheder” er med til at udløse krystalliseringsprocessen. Med bøgestaven løsnes på bunden og langs siderne, og der røres f.eks. i 8-taller i knap 2 minutter pr. spand. Efter sidste spand er det rart at have en dejskraber indenfor rækkevidde, for at få honningen af bøgestaven. Pak bøgestaven i en plasticpose til den skal bruges næste gang, om nogle dage.

Og hvor tit skal der røres i spanden…? Det afhænger af honningen, og hvad bierne har trukket på. Om foråret er rapshonningen, der indeholder over 50% glukose, ret hurtig til at krystallisere. Om sommeren kan det tage flere uger før honningen begynder at krystallisere, og her behøver man måske kun røre en gang om ugen eller hver anden dag.

Tit kan netop det at man begynder at røre i honningen, være med til at starte krystalliseringsprocessen. Smager man på honningen, kan man med tungen fornemme at der er begyndt at dannes krystaller. Så røres der 1 (evt. 2) gange om dagen.

Hvor lang tid skal man blive ved med at røre i honningen? Når man rører i honningen, går det fra i starten at være mørkt med lyse striber i, til senere at blive lys med mørke striber. Herefter skal man være opmærksom. Det er bedst hvis honningen er så tyktflydende, at den har sat sig dagen efter at den er hældt på glassene, og ikke løber selvom glasset hældes. Men risikoen er at honningen i stedet når at sætte sig i spanden, og derved er svær at få over i glassene, fordi den ikke vil løbe ud af tappespanden. Modsat hvis honningen hældes for tidligt på glas, og dermed ikke er færdig med at krystallisere, så vil den danne de sidste krystaller i glasset, hvor man jo ikke kan komme til at røre dem ud. Så må man bare håbe at krystallerne ikke bliver for store. Sker det, kan honningen evt. sælges under betegnelsen Krystalhonning, som er populært blandt mange.

Hvis honning er meget fast, og dermed kun vanskeligt kan røres med bøgestaven, kan der i stedet evt. benyttes en rengjort boremaskine, påsat en særlig rørepind i metal (se evt. billedet). Denne rørepind kan også være god at bruge, hvis honningen er blevet så hård at den næsten har sat sig i spanden, og ikke vil løbe ned i glassene.

Bruges til at gøre sin honningen cremet. Den ødelægger alle krystaller i honningen og gør den derfor helt fin og cremet.

Modning af honning

Især honning fra foråret kan blive stenhårdt når det er hældt på glas. Derfor taler man om at honningen skal modnes, hvilket betyder at den med tiden bliver blødere og mere smørbar. Det sker fordi sukker-arterne i honningen omdannes, og glukosemolekylernes gitre med tiden går i stykker. Det kan tage ½ år eller mere. Denne proces kan fremskyndes (hvis honningen f.eks. skal bruges på et bestemt tidspunkt) ved at stille honningen ved 24 grader i 10 – 14 dage, hvorved konsistensen bliver blød og cremet. Og honningen bliver ikke helt hård igen bagefter. Vær dog opmærksom på at der kan være øget risiko for at starte noget gæring op, ved at opbevare honningen så varmt.

Opbevaring af honning

I Eigil Holm’s ”Lærebog i biavl” side 96, står at honning bør opbevares ved cirka 8 grader. Selv velbehandlet honning med under 20% vand kan sommetider gære. Det sikrer man sig mod ved en lagertemperatur på 6 – 10 grader. Honning gærer lettest ved 13 – 18 grader.

Frost i honningen.

Når honningen har en fin, lav vandprocent, kan der danne sig ”isblomster” på siderne af glasset. Blandt biavlere kaldes det ”frost” og anses for et kvalitetstegn. Det er ikke en fejl – tværtimod sætter mange kunder pris på dette. Årsagen til at der dannes frost, skal findes i at glukosekrystallerne / gitrene blotlægges, fordi vand / fruktosefasen trækker sig tilbage.

Hvordan laver man Pollenhonning

Honning der indeholder pollen, synes at have en bedre og dybere smag. Der er mere pollen i presset honning end i honning der er slynget. Men det er også muligt selv at lave pollenhonning.

Sådan kan du lave pollenhonning, i forbindelse med slyngning af din sommerhonning:

• 2 tavler (i dette eksempel er tavlerne af typen lav-normal) 2/3-fyldte med frisk pollen (ikke gamle tavler fra året før!) tages fra, og områderne der er fyldt med pollen, skæres i terningestore stykker, og lægges i en stor skål.
• Cirka 3 glas (á 450 gr.) ny-slynget honning (f.eks. det fra bagepapiret, der bruges til at skumme de sidste urenheder af honningspandene) – og gerne mere, hældes over pollenstykkerne. De skal gerne være helt dækket af honning.
• Pollenterningerne skæres evt. i mindre stykker, og mases dagligt med en trægrydeske. En håndmixer med dejkroge kan også gerne bruges.
• Efter 3 – 6 dage med jævnlig røring, sies massen i spids-sien. Siderne på finsien løsnes ind imellem med en dejskraber, for at få pollenekstrakten til at løbe igennem.
• Den siede mængde fordeles i 3 spande der hver især indeholder 20 kg ny-slynget honning, og der røres godt.
• Herefter behandles honningen som normalt. Dvs. at den røres som tidligere beskrevet, og hældes på glas når krystalliseringen er færdig.